Textes - Les vieilles casseroles

Comparaison entre le Manuscrit de Sion et le Viandier Taillevent (du manuscrit de la Bibliothèque Nationale française)

Comme pour la mise en regard des deux version manuscrites du Viandier, nous avons dans cette mise en parallèle du Manuscrit de Sion et du Viandier de la BNF utilisé les grasses et la coloration en vert pour signaler les endroits où les deux textes se correspondent.

Incipit - Potages lians - Chapitres de ros - Chapitre d'entremés - Potages lians - Pour malades

Chapitre de poisson d'eaue doulce - Chapitre de poisson de mer ront - Chapitre de poisson de mer plat

Viande de Quaresme - Saulces non boullues - Saulces boullues - Explicit

Manuscrit de Sion		Viandier, manuscrit de la BNF
Boully lardé prenez vostre grain lardés et metez cuire en yaue et vin et y metez cuire du masit sel et saffren qui veult venoison		Cy commence le Viandier Taillevent maistre queux du Roy nostre sire pour ordenner les viandes qui cy aprés s’ensuivent.
Venoison de cherf fraiche parboullie lardee au long par dedans puis metés cuire en autre yaue et du masit et du vin grant foison a la cameline. Et en pas té parboulie et puis lardee sangler		Premierement pour dessaller tous potages sans y metre ne oster. Prennés une nappe blanche et mettés sur vostre pot et la tournés souvent et tirés arriere le pot du feu.
		Pour oster l’arsseure de tous potages. Prenés un pou de levain et le liés en un drapel et metés ou pot et ne l’i lessiés gueires.
		Bouture de grosse char c’est porc buef mouton. Cuit en eaue et sel et mengier aux aulx blans ou vers ou au verjus se elle est freiche et salee a la moustarde.
		Hericoq de mouton. Tout cru et le metés frire ou sain de lart depecié par menus pieces avecques oingnons minciés et deffaites du boullon de buef du vergus percil ysope et sauge et boullés tout ensemble et fine poudre d’espices.
		Bouli lardé. Prennés vostre grain et le lardés et cuisés en eaue vin et percil metés seulement et du saffren qui y veult.
Sangler frais faites cuire en vin & en yaue et getez le premier boullon a la cameline ou au poivre aigret		Senglier frais. Cuit en vin et en eaue a la cameline ou au poivre egret la salee a la moustarde.
Sanglier sallé et cerf metez tamper puis lavés tresbien & getés le premier boullon & laver d’eaue fraiche & lessiez reffroidier puis le metés par lachez & metez boulir une petite onde en yaue & moitié vin blanc puis pelés chastaingnez cuites en la brese & le metez en plast & drecez vostre boullon avecques de la venoison mangier a la motarde
Chevreau sauvage doit estre apareilliez chevreau a mangier comme le cerf frais chaudun		Chevriaux sauvages. Comme serf. Item en pasté parboullie et lardee mengier comme dit est.
		Chappons aux herbes ou veel. Cuisés en eaue et du lart percil sauge ysope vin verjus saffren et gingembre.
		Potages lians.
Chaudin de porc cuisiez puis le despechiez par morce aux puis frisiez en saing de lart prenez gingembre poivre long safran et du pain hallé & metez tramper en boullon de buef ou eaue boullie ou lait de vache prenez verjus esgrené cuit en yaue & metez les gre nez en vostre potaige quant vous devés servir & filés moi aux de eufs et coulez cretonnee		Chaudun de porc. Cuisés en eaue puis la metés par pieces et frisiés en sain de lart du gingembre poivre lonc et du safren pain hallé et trempés en eaue de buef car son boullon sent le fians ou en lait de vache qui veult et passés parmi l’estamine puis prennés esgrené cuit en eaue et metés les grains en vostre potage sur le point de servir et fillés moieux d’uefs dedans et faites boulir.
Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés & frisiez en saing de lart prenez lait de vache & bou lez une onde metez tramper ung pou de pain dedens prenez gingembre saffren desfait de vostre lait faitez bou lir prenez poullez cuis en eaue frisiez par quartiers metez boulir avec traiés du feu fillés des eufs grant foison dedens		Cretonnee de pois novieux. Cuisés les jusques au purer et frisiés en sain de lart puis prennés lait de vache ou d’almendes et le bouillés une onde et metés vostre pain dedans vostre lait prennés gingembre et saffren broié et deffaites de vostre bouillon et faites boulir prenés poulles cuites en eaue et les metez dedans par quartiers et frisiés puis metés boullir aveques puis traiés arriere du feu et fillés moieux d’oeufs grantfoison.
		Cretonnee de feuves nouvelles. Auxi comme dit est des poes nouviaux.
Cuminee de poullaille cuisiez en vin & en eaue des peciés par cartiers frisez en saing de lart metez ung pou de pain trampé en vostre pot coullez & metez boullir avec vostre grain prenez ung pou de gingembre et de commin desfait de verjus moiaux de eufs grant foison & les batez coullés fillez dedens gardez qu’il n’arde		Conminee de poulaille. Cuisiés la en vin et en eaue puis la despeciés par quartiers et la frisiés en sain de lart prennés un pou de pain trempé en vostre boullon et le coullés et metés boullir aveques vostre grain prennés un pou de gingembre et un pou de comin deffaites de verjus et de vin puis prenez moyeux d’oeufs grant foison et batés les bien et fillees avequez vostre potage arriere du feu.
Comminee d’almandes cuisez vostre poullale en yaue puis coupez par quartiers frisez en saing de lart prenez almandrez broiez desfaites du boullon me tez boullir sur vostre grain prenez gingembre & commin desfait de vin & de verjus metés ung pou de pain blanc		Cominé d’almendes. Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers et frisiés en sain de lart prennés almendes pellees deffaites de vostre boullon et metés boullir sur vostre grain et gingembre et comin deffait de verjus et de vin et tousjours se lie d’elle mesmes.
Brouet de canelle cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue ou telle char que vous vourez metez par quartiers friollés prenez almandrez tou tes saiches sans peller & de la canelle grant foison broiez coulez desfaitez du boillon faitez boullir avec grain du verjus avec gingembre girofle graine de para dis et soit liant brouet		Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin ou autre grain et despeciés par quartiers et friolés prennés almendez toutes seiches et cuisés sans peller et de canelle grant foison broiés coullés et deffaites de vostre boullon de buef et bulliés bien aveques vostre grain et du verjus et prennés gingembre girofle graine de paradis et soit liant.
Brouet gorgié prenez tel grain comme vous voldrez despeciés par pieces prenés persin & oingnons menus & metez frire en saing de lart prenez des foiez & du pain halé desfait du boillon du beuf faitez boulir ensemble puis affinez gingembre saffren girofle deffait de verjus & que le boillon soit blanc et liant		Brouet gorgié. Prennés vostre grain et le despeciés et prennés percil effueillis et oingnons menus minciés et metés sus frire en sain de lart puis prennés deffoies pain halé et vin et boullon de buef et faites bien boullir en semble puis affinés gingembre girofle saffran et deffaites de vergus et que vostre bouillon soit liant.
Brouet roucet prenez tel grain comme vous voldrez & oingnons copez par rouellez & persin esfeulié & metez surfrire en saing & prenez foyez et coullez ou boillon de beuf & en vin & metez boulir avec vostre grain puis af finez gingenbre grainne de paradis fleur de canelle canelle & defaitez de verjus		Brouet rousset. Prennés vostre grain et oingnons minciés par rouelles et percil effueillié et metés sus frire en sain de lart puis prennés pain et foies et coullés ou bouillon de buef et en vin et metés boullir aveques vostre grain puis prennés fines espices gingembre canelle girofle graine de paradis fleur de canelle destrempés de vergus et soit rous.
Une soringne de haste menue de porc metez par piescez rostir en la broche et ne le cuisiez pas de tous poins metez frire en saing & oignons avec en ung pot, sur les charbons & hochiez souvent & quant il sera surfrit metez boulon de buef vin plain metez sur vostre grain prenez gingembre graine de paradis ung pou de saffren defait de vin aigre bouly tout ensemble		Un vin aigrete. Prennés menue hate de porc et ne la rosticiés pas trop puis la descoupés et oingnons par rouelles et frisiés en sain de lart dedans un pot sur le charbon et ostés souvent le pot et quand il sera cuit si y metés bouillon de buef plain et metés boullir sur vostre grain puis affinés gingembre graine de paradis et un pou de saffren deffaites de vin aigre et metés tout boullir ensemble et se doit lier de soi mesmes et est brune.
Gravé de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult metés surfrire en saing tres bien prenez pain halé desfait de boullon de beuf coullez metez avec vostre grain affinez gingembre canelle & un pou de verjus faitez tout ensemble		Civé de menus oisiaux. Prennés vostre grain et metés frire en sain de lart tresbien puis prennés pain hallé et deffaites de boullon de buef et coullés et metés aveques vostre grain affinés gingembre canelle un pou de vergus. Et faut boulir en semble et doit estre tendre et non pas trop liant.
Blanc brouet de chapons cuis en vin & en eaue despeciés par membres & frisiez en saing broiez amandes et des broions de chapons & des eufs desfais de boilon metez boullir sur vostre grain prenez gin gembre canelle giroffle grene de paradis poivre long garingal desfait de vin aigre boullez tout ensemble & y fillez moiaux de eufs bien batus & coulez		Blanc brouet de chappons. Cuisiés en vin et en eaue puis despeciés par membres et frisiés en sain de lart puis boullés d’almendes et des brans de chappons et foiez et deffaites de vostre bouillon et metés boulir sus vostre grain puis prennés gingembre canelle girofle poivre lonc caringal graine de paradis et faites tout boullir en sembre et y fillés moieux d’oeufs bien batus.
Bonsax de lievrez et de conins halez en broche ou sur le greil decopés par membres & metés surfrire en saing prenez blanc pain defait de boullon de beuf & de vin cler faitez boullir ensemble prenez gingembre canelle girofle grene de paradis desfait de verjus & soit brun & non guerez blanc		Bousac de lievre ou de conis. Hallés en broche et suffrisiés en sain de lart prenés pain brullé et vin et bouillon de buef coulés boullés en semble puis prennés finez espices sans saffren destrempé de verjus et soit brun noir et non pas trop liant.
Hondous de chapons cuisiez en vin & en eaue despe ciez par menbres friolez en saing prenez ung pou de pain brullé desfait de boullon faitez boulir avec vostre grain affinez gingembre canele girofle graine de paradis deffait de verjus ne soit pas trop blancs		Houdous de chappons. Cuisiés les en vin et en eaue puis les metés par quartiers et friolés en sain de lart puis prenez un pou de pain brullé deffait de vostre boullon et boulliés aveques vostre grain puis afffinés fines espices sans saffren deffaictes de vergus et ne soit pas trop liant.
Brouet d’alemagne de char de connins ou de poulla le despeciez metez surfrire en saing & oignons menus affinez amendez grant foison destrempez de vin & de boullon de beuef faitez boullir avec vostre grain affinez gingenbre canelle grene de paradis gi rofle nois muguetez soit sur jaune liant deffait de verjus		Brouet d’ailmengne de char ou de conis ou de poulaille. Prenés vostre char et la despeciés et suffrisiés en sain de lart et oingnons menus minciés puis affinés almendes grant foison deffaites de vin ou de bouillon de buef puis faictes boullir aveques vostre grain puis affinés gingembre canelle girofle graine de paradis nois mugaites bien pou de saffran et soit sur le jaune defait de verjus.
Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler		Hochepot de poulaille. Metés par membres suffrire en sain de lart broiés pain brullé et vos foies deffaites de bouillon de buef et metés bouillir aveques vostre grain puis affinez fines espices deffaites de verjus soit noir cler et non pas trop.
Soutil brouet d’angleterre prené chastaingnez cuitez & pelés & moiaux de eufs cuis & ung pou de foie de porc broier tout ensemble destrampés d’un pou de eaue tiede coulez affinez gingembre girofle canelle garingal poivre long graine de saffren fetez boullir em semble.		Sutil brouet d’Engleterre. Des chataingnes pellees cuites et moyeux d’oeufs cuis et un pou de foye de porc tout broié ensemble destrempé d’un pou d’eaue tiede ensemble coullés affinés poivre lonc de safren et faites boullir tout en semble.
Brouet de verjus prenez poulaille ou tel grain comme vous vouldrez cuisiez en vin & en eaue & du verjus tant qui le sente prenez gingembre ung pou de pain desfaitez du boullon & de moiaux d’eufs grant foison passez parmy l’estamine tout ensemble metez boullir puis metez sur vostre grain quant il sera bein friolé pour li doner goust		Brouet de vergus. Prenez vostre poullaille ou autre grain cuisés en vin et en eaue et verjus et que le goust de verjus passe tout broiés gingembre un pou de pain deffait de vostre bouillon et moyeux d’oeufs grant foison coullés tout ensemble puis metés sur vostre grain quant il sera friolé du lart a cuire.
Brouet vergay cuisiez tel grain que vous volez en vin ou en eau ou boullon de beuf du lait avec friolez vostre grain prenez gingembre percin ung pou de sauge moiaux d’eufs, du pain parmy deffait de vostre boillon du verjus & du fromage qui veult		Brouet vergay. Prennés vostre grain cuit en eaue et bouillon de buef et du lart percil et un pou de sauge qui veult et moyeux d’uefs tous crus du pain passés par l’estamine et du vergus et du fromage qui veult.
Rappé mettez grain surfrire en saing halés pre mierement. prenez du pain & le metez tramper en boullon passé parmy l’estamine & getez sus prenez groisellez ou verjus boulu bien pou & metez en vos escuelle & drecés sus		Rappé. Metés vostre grain frire en sain de lart sur le charbon trempés du pain en bouillon de buef et le coullés et metés sur vostre grain puis affinés gingembre deffait de verjus et de vin mis en vostre boullon prennés des grosselles ou du verjus esgrené et metés dedans.
Civé de veel rosti tout cru en la broche sans trop laissier cuire decopés & metés surfrire en saing & oingnons menus prenez pain roussi destrampé de vin & de puree ou de boullon faitez boulir avec vostre grain affinez gingembre canelle graine de paradis saffren deffait de verjus & de vin aigre fort d’espicez		Civé de lievres. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril sans trop lessier cuire descouppés par pieces et frisiés en sain de lart et oignons menus minciés prennés pain hallé deffait de vin et de bouillon de beuf ou de puree de pois et boullés aveques grain affinés gingembre canelle et safran deffaites de verjus et de vin aigre et soit fort espicé.
Civé de lievres doit estre noir & le pain bien brulé & fait comme cely de veel mez on ne doit laver la char		Civé de conis. Doit estre ainsi fait comme civé de lievres ou boussac comme dessus est dit.
		Chapitres de ros
Porc rosti des oignons desoubz du vin & du verjus lardé rosti a poudre d’espicez et de saffren au verjus & en pasté au saffren a poudre d’espicez et au verjus		Porc. Au verjus aucuns y metent des oingnons vin et verjus. Item veel. Soit parboulli et lardé a la cameline item veel en pasté prennés poudre d’espices saffran et vergus.
Fraise de veel decopez tres menu friolez en saing de lart broiez gingenbre saffren & eufs crus et les fillez par desus en fruiant		Pour faire fraise de veel. Prennés vostre grain et descouppés bien menu puis le frisiés en sain et broiés gingembre saffren prennés oeux tous crus fillés sur vostre friture mengiés au verjus vert.
Mouton rosti au sel menu ou a la cameline ou verjus		Mouton en rost. Au sel menu ou a la cameline ou au verjus.
Chevreax aigneaux metez en eaue bollante plu més halés en broche lardés rosticiez a la camelline		Chevriaux aingniaux. Boutés en eaue boullant et traiés tantost lardés et metés en broche à la cameline.
Oyes aux aulx blancs ou vers ou poivre noir ou jaune		Oues en rost. Aux aulx blans ou vers ou au poivre jaunet ou noir.
Poles rosties a la cameline ou verjus ou froide sauge en pasté poudré d’espices morceaux de lart au verjus vert		Poulés. A la froide sauge ou verjus en rost ou en pasté aux espices et du lart a cuire et vergus de grain.
Chapons gelines hetoudeaux. en rost a la saulce de most ou la poitevine ou la jance		Chappons hetoudiaux gelines. Au moust ou a la poetivine ou a la jance.
Connins parboulis lardés rostis a la cameline		Conis en rost. Parboulis et lardés a la canelle et en pasté en poudre d’espices.
Lievrez en rost sans laver halés en la broche lardés rostis a la cameline ou en rost parboulis lardés aucuns les bacinnent de tele sauce comme ung bourbier de sangler		Lievres en rost. Lardés sans laver a la cameline et le bassinent aucuns de telle saulce comme bourbier de sanglier. Item lievres en pasté parbouli et lardé
Bourbier de sangler premierement metre en yaue bo lant et tost retraire metre rostir baciner de sau ce faite d’espices gingembre canelle girofle graine & du pain halé trempé en vin & verjus & vin aigre & le baciner quant il sera cuit despeciés par morceaux metez boulir avec vostre saulce & soit claret noir		Bourbier de sanglier. Metés en eaue boullant et tirés tantost et rosticés en broche et le bacinés de saulce d’espices c’est assavoir gingembre canelle girofle graine de paradis du pain hallé trempé en vin ou verjus et vin aigre coullés et bacinés puis quant il sera cuit despiecés par morssiaux puis le boulliés en saulce et soit cleret et noir.
		Toute venoison freiche. Sans baciner est mengié a la cameline.
Pigons rostis atout les testez sans les piez au cel		Pijons. Rostis a toutes les testes au sel menu et en pasté aussy.
Menus oiseaux plumés a sec brulez sans fumee enhastez par le costé du lart entre deux au sel menu		Menus oysiaux. Plumé ausec puis brullés et metés en broche par le costé et la ribete de lart entre deux au sel menu et lessiés les piés.
		Plouviers videcoqs. Plumés asec brullés et lessiés les piés enhastés par le costé et mengiés au sel menu.
Perdris plumés a sec ostez le gavion copez les piez & les testez refaitez en yaue boullant tirez tost esfondrez lavez boutonnez de lart. au cel menu		Perdrix. Plumés asec reffaites en eaue boulant boutonnés de lart au sel menu et en pasté auxi au sel menu.
		Truterelles. Auxi comme perdrix sans boutoner.
Cygnez plumez a sec fendu de la teste jusques aux es paulez doré ou verdi. au poivre jaunet		Cinne. Plumés aussi comme une oe eschaudé et arsonné et cuisiés a tous les piés et au cuer soit fendu jusques aux espaules qui veult soit doré et mangiés au poivre jaunet.
Paon ainsy comme le cyne au sel		Paon. Seignier auxi comme le cine lessiés la teste et la queue lardés et arsonnés et dorés mengiés au sel menu.
Faisans plumez a sec baconnez ou arçonez soit reffait en eaue chaude rosté atous la queue et la teste qui veult si coppe la queue & le col puis quant il sera cuit lez ratachier au corps.		Faisans. Plumés asec et boutonnés arsonnés et qui veult soit refait en eaue boullant atout la teste et la queue au sel menu soit mengié.
		[S]ogoingnes. Soient plumees comme une oe lessiés les piés et la teste soient arsonnee et emflambee tresbien au sel menu.
Herons seigniés fendus jusques aux espaulez apareil liez comme une cegoingne		Heron. Soit seingnié et fendu jusques aux espaules puis arssonné et emflambé tresbien et doré et lessiés les piés et la teste et mengiés au sel menu.
Segoingnez plumez a sec getez en eaue boullant co pez les ellez laissiez les piez & la teste & l’arçonnez & flam bés tresbien au sel menu
Malars de riviere plumez a sec coppez col piez et ellez rostisiez fetez la dodine de lart de verjus ou de vin & de la poudre metez sur tosteez de pain ou boullir par quartiers dedans la dodine		Malars de riviere. Plumés a sec et rosticiés et retennés la gresse pour faire la dodien et la faites de lait ou de vin ou de verjus.
Oitardes gentez gruez comme segoingnez		Uistardes grues gantes. Cuissiés comme la seigoingne.
		Butor. Aussi comme une segoine.
Cormorans comme les herons		Cormorant. Comme un haron.
Pourcelet farcy eschaudez lavez faites la farce des yssuez et du porc moiaux d’eufs cuis formage de gaing chastaignez cuite et du cel broiez boutez tout ensemble metez embroche bacinez de vin aigre de saing boulant au poivre jaunet		Pourcel farci. Soit eschaudé et bien lavé et rosti et la farce de l’essue du pourcelet et de char de porc cuite et des moyeux d’oeufs cuis du fromage de gain chataingnes cuites et pelees et de bonne poudre d’espices et metés ou ventre du pourcelet puis rostir et baciner de vin aigre et de sain boulant mengier au poivre jaunet.
		Chapitre d’entremés
Faux grenon cuisiez en vin & en eaue dez foyez des guisiers ou char de veau hachiez bien menu frisiez en saing de lart broiez gingembre canelle girofle vin & en verjus boullon de beuf ou de celui mesmez moiaux de eufs grant foison collez dessus vostre grain faitez boullir emsemble un pou de pain du saffrein sur jaune coleur aigret de verjus au drecier poudrez poudre de canelle		Faus guernon. Cuisiés en vin et en eaue des foies des guissés de poulaille ou de char de veel et la dehachiés bien menu et frisiés en sain de lart puis broiés gingembre canelle girofle graine de paradis vin verjus bouillon de beuf ou d’icellui mesmes et moieux d’oeufs grant foisson coullés deffaites de vostre grain et faites bien boulir ensemble et un pou de pain et de saffran et doit estre bien liant sur jaune couleur aigret de vergus au dressier poudre d’espicez de canelle.
Menus drois de piés de foyez et de jusiers faites cuire en vin et en eaue tresbien metez vostre grain quant il sera cuit en un plat du percin du vin aigre pardessus.		Menus doies piés foies guisiers. Faites cuire en vin et en eaue tresbien si metés vostre grain quant il sera cuit en un plat et du percil et du vin aigre par dessus autrement en lieu de percil et de vin aigre metés lait lié de moieux d’oeufs et de pain de la poudre d’espices et un pou de saffren et dressiés sus les escueilles sanz percil et vin aigre.
Formentee prenez forment apparelié lavez bien & metez cuire en yaue quant il sera cuit cil l’esprenez & prenez lait boullu puis metez dedens vostre formen tee faites boullir remuez souvent quant il sera ung peu reffroidy fillez moiaux d’eufs ou collez dedens le forment du saffren bien pou du succre assez soit mis dedens le pot acuns y metent espices doit estre jaunet		Formentee. Prennés forment bien esleu puis le mouilliés de eaue tiede et le liés en un drapel puis batés du petail dessus bien fort atant qu’il soit tout espouillié et lavés tresbien en eaue et quant il sera tresbien cuit si le purés et prennés lait de vache bouli une onde puis metés cuire dedans vostre forment et tirés arriere du feu et remués souvant et fillés dedans moyeux d’uefs grant foison et qu’il ne soit pas trop chaut quant l’en les filera dedans et remués dedans puis fines espices et saffran un pou et doit estre un liant et jaunet et aucuns y metent de l’eaue de la venoisson.
Garlins prenez figues et resins lait d’amandes boullu prenés eschaudés croustez de pain blanc copez menu metez boullir tant qu’il soit bien liant pour taillier eschaudez lavez en .ii. pairez de eauez me tez lait de vache n’i metez point la cullier jusques a ce qu’il ait boullu tant qu’il soit espés		Taillés. Prennés figues et raysins lait d’almendes et eschaudés et galetes croute de pain blanc coupé menu et faites boullir le lait prennés saffran pour lui donner couleur et sucre et puis metés boullir tout en semble tant qu’il soit bien liant pour tailler.
		Millot. Mouilliés le en eaue chaude en trois peres puis le meté en lait de vache fremiant et n’y metés point de cueillier jusques ad ce qu’il ait bien boulli puis le metés jus du feu et un pou de saffran et metés boullir tant qu’il soit bien espés.
Poulaille farcie prenez la & li copez le gavion es chaudez plumez ne lez refaites pas boutez un tuel entre la char et la pel et l’enfflés puis laffendés en tre les espaulez & n’y faitez pas grant trou laissiez a la pel toutez lez membres		Poullaille farcie. Prennés vostre poulaille et leur coupés le gavion puis les eschaudés et plumés et gardés la pel saine et sans refaire prennés un tuel et le boutés entre le cuir et la char et l’enflés puis la fendés entre les espaules et ne faites pas trop grant trou et lessiés tenans a la pel les elles et le col atout la teste et les piés. Pour faire la farce prennés char de mouton de veel du porc du blanc des poullés hachiés tout ensemble tout cru puis les broiés en un mortier et oeufs tous crus aveques fromage de gain et bonne poudre d’espices et un pou de saffran et sallés apoint puis emplez vos poulés et recousés et du demourant de vostre farce faites en ponmes aussi come pastiaux de garde et metés cuire en bouillon de buef ou en eaue boulant et du saffren grant foison et qu’il ne boulent pas trop fort qui ne se despiecent puis les embrochiés en une broche de fer bien deliee. Pour faire les dorees prennés grant foisson des moieux d’oeufs avec du saffron broié et batu tout en semble et les en dorés qui veult doree verde si prengne la verdure broiee puis des moyeux d’oefs grant foisson bien batus passés par l’estamine et prennez la doreure et en dorés quant vostre poulaille sera cuite et vous pourés dressier vostre broche ou vessel ou sera vostre doreure et y jetés du lonc vostre doreure et remetés au feu afin que vostre doreure ce prenne par ii foies ou par iii et gardés qu’elle n’aist pas trop fort feu.
Pour faire la farce prenez veel cuit rouelle de porc cuit du braon de la poulaille hachiez tout ensemble broiez avec grant foison deufs cuis chastaignez cuitez formage de gaing pourdre d’espices bien pou de saffren salez emplez vostre poulaille de vostre remaignant faites pomez durez metez boullir en boullon de beuf du saffran grant foison a petit boullon destrempés de la fleur de moiaux d’eufs coullez bien metez en une neufve broche rostir coullez dez moiaux pardessus en rostissant aucuns le font sans couler
Pour la dorer prenez moiaux d’eufs cuis broiez du sa ffren avec qui veult dorure vert si broie la verdure sans saffren moiaux d’eufs grant foison batus passez parmy l’estamine et dorez quant la poulaille sera cuite getez la dorure au loing par deux ou par .iii foys
Gelee de poison qui porte limon ou de char metez cuire en vin et en verjus & vin aigre un pou de pain qui veut prenez gingenbre canelle girofle grene de paradis poivre long noys muguetez saffren cilion folion broiez & le liés en ung blanc drapel et metez boullir avec vostre poisson ou char & lez cumez tour jours jusques a ce qu’il soit drecié quant il sera cuit metez vostre grain refroidir sur une nappe ce c’est poison le peler & nestoier & getez lez peleurez ou boillon sans le troble & ne fault pas attendre qu’il soit froit a le couler metez vostre grain par escuellez remetez vostre boillon en boullant escumez tourjours dreciez sur vostre grain & poudrez dessus vos escuellez en lieu froit fleur de canelle de massis		Gelee de poisson qui porte limon ou de char. Metés cuire en vin verjus et vin aigre et de l’eaue et aucuns y metent un pou de pain puis prennés gigembre canelles girofle grain de paradis poivre lonc nois mugaites et saffren broiés et deffaites de vostre bouillon et metés aveques vostre grain et l’escumés tant come il sera sus du feu si l’escumés atant qu’il soit drecié aprés que il sera drecié si purés vostre boullon en un vessel de boies et le lessiés ressuir et metés vostre grain sur une blanche nappe et ce est poisson si les pellés et metés les peleures en vostre bouillon jusquez atant qu’il soit coullé la derreniere foies et gardés que vostre boullon soit cler et net puis dressiés vostre grain pessevelez et metés vostre bouillon sur le feu en un vessel cler et net et faites boulir et en boullant metés vostre bouillon en vos escuelles par dessus vostre grain poudrés dessus fleur de canelle et du matis et puis metés vos escuelles en lieu froit. Et se vostre bouillon n’est bien net si le coulés parmi une nape en ii ou en trois doubles et soit sallé apoint.
Lamproie frache a la saulce chaude soit saingnie d’une broche gardez le sanc c’est la graisse ratissiez bien la broche d’un coustel eschaudez comme une angui lle rosticiez en une broche affinez gingembre canelle graine nois muguetez bien pou de pain trempé brulé en vin aigre ung pou de vin coulez faitez boulir tout ensemble une onde metez vostre lamproie boullir avec toute entiere ne soit pas trop cuit metez du sanc boullir avecques		Lemproie franche a la saulce chaude. Soit saingnee par la gueule et lui ostés la langue et y covient bouter une brouche pour mieux saingnier et gardés bien le sanc car c’est la gresse puis la covient eschauder come une anguille et rostir en broche bien deliee puis affinés gingembre canelle girofle graine de paradis nois mugaites et bien pou de pain brullé deffaites tout ensemble et faites boulir une onde et lemproie toute entiere et ne soit pas trop noire.
Lamproie a la galentine saingnie comme dit est gar der le sang cuisiez en vin aigre ung pou d’eaue quant elle sera cuite si la traiés hors du feu metez sus une nappe prenez pain brullé deffait de boillon parmy une esta mine metez le sanc avec boullir movez souvent quant il sera bien metez en une geste de fust mouvez tourjours jusques a ce qu’il soit froit affinez gingembre canelle noix muguetez graine poivre long deffait du boulon metez de dens & metez vostre poisson dedens doit estre noir		Lemproie en galentine. Saingniez la comme dist est et gardés le sanc puis la metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou et quant elle sera cuite metés la refroidier sur une nape blanche prennés pain brullé et deffaites de vostre boullon et coullés par l’estamine et boullés le sanc avec et remués bien qui n’arde et quant il sera bien boully si verssés en un mortier ou en une jate et movés souvant jusquez ad ce qu’il soit refroidié affinés gingembre canelle girofle graine de pardis nois mugaites poivre lonc et deffaites de vostre boullon et metés dedans puis metés vostre poisson avec dedans une jate comme devant est dit estre noir.
Ris cuire en gresse a jour de char eslisiez lavez en yaue chaude metez essuier contre le feu metez cuire en lait de vache fremiant broiez saffren pour rougir deffait de vostre lait de vache metez dedans du gras & du boillon.		Ris engoullé au jour de mengier char. Cuisez le et le lavés tresbien en eaue chaude et metés seichier contre le feu et metés cuire en lait de vache fremiant puis du saffran et du gras de bouillon de buef.
Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel l’enflés par entre les espaulez comme de poulaille farcie & que le col soit avec la pel lez ellez & lez piez avec le corps metez embroche boutonnez comme poullaile quant il sera cuit soit revestu en sa peau & que le col soit droit. au poivre jaunet		Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes. Enflés le d’un tuel par entre les espaules fendés le au lonc par dessoubz le ventre puis lui ostés la piau atout le col coppé aprés les espaules et les ellez les piés tenans au corps puis rostir ou arssonner dorer quant il sera cuit et soit revestu en sa piau et que le col soit bien droit ou plat et mengier au poivre jaunet.
Froide sauge prenez vostre poulaille & metez cuire en eaue puis metez reffroidir broiez fleur de canelle graine girofle percil sauge le plus du pain ung pou de saffren et passe la verdure pour estre vert gay coullez parmy l’esta mine de moiaux d’eufs cuis deffaites de bon vin aigre sans boullir metez dedens vostre poulaille par menbrez & aubins d’eufs cuis durs dessus.		Une froide sauge. Cuisés bien la poulaille en eaue puis la metés refroidier broiés gingembre canelle girofle graine de paradis broiés bien sans couller prennés percil et sauge du pain et un pou de safran et de la verdure pour estre vergay et coullés par l’estamine et aucuns y metent moyeux d’uefs durs et deffont de vin aigre et metés sur vostre plat.
Sourps de porcelet fait comme froide sauge sans metre nulz eufs & moins de sauge		Soulz de pourcel. Fait aussi comme d’une froide sauge et rasisse en eaue chaude et lavé tres bien sans metre nulz oeufs et mout de sauge.
		Potages lians
Conminee de poisson cuit en yaue ou fruit en huile affinez amandez deffetes du boullon ou de puree ou d’eaue boullie & en faites lait fetez boullir affinez gin gembre commin deffait de vin & de verjus metez boullir avec vostre lait pour maladez y fault du succre dre ciez sur vostre grain d’anguille		Comminee de poisson. Cuit en aue ou frit en huille prennés almendes destrempees de vostre boullon ou de puree de pois ou de eaue boullie et en faites du lait et metés boullir prennés gingembre et comin deffait de vin et de verjus et metés boullir aveques vostre lait et y faut du sucre.
Brouet vert gay d’anguilles escorchiez eschaudeez metre cuire en vin & en eaue deffait de percil & de saffren pain ung pou de la verdure deffait du boillon gingembre deffait de verjus tout boullu emsemble & du fromage		Brouet vergay d’anguilles. Escorchiés ou eschaudés metés cuire en eaue et percil pain saffren bien pou en la verdure deffait de vostre bouillon puis gigembre deffait de verjus et tout boully en semble et de bon fromage qui velt.
Gravé de loche deffay pain halé de puree de pois passé parmy l’estamine prenez gingembre canele girofle graine saffren deffait de vin aigre prenez oignons fris metez boullir emsemble frisiez vostre loche sans fari ne dreciez le boullon dessus & qu’elle soit bien		Gravé de loche. Prenez pain hallé puree de pois ou eaue boullie passez parmi l’estamine et puis metés boullir et prendre de fines espices sans poivre et du saffren deffait de vin aigre puis dez oingnons minciés fris et boullir tout ensemble puis frisieés vostre loche en huille sans farine et ne la metés pas boullir mes dressiés sur vostre boullon.
Chaudumet a bacquet rosticiez vostre poisson prenez gingembre pain et saffran destrempez de puree ou d’eaue boullie vin et verjus avec boullez ensemble getez sus vostre grain ung pou de vinaigre soit jaunet		Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux. Rosticiés vostre poisson sur le gril prennés pain puree de pois ou eaue boullie vin verjus gingembre saffran coullés et faites boullir et metés sur vostre grain et la boullés dedans ; et soit jaunet.
Une soringne eschaudez vos anguillez copez par tronsons & oignons par rouellez percil esfeulié metez tout surfrire en huile en ung pot couvert sur les charbons prenez pain halé trempé en puree de pois et vin plain metre boullir avec prenez gingembre cane le girofle grene saffren deffait de verjus boully avec non pas trop plain liant assavourez de vin aigre.		Une soringne. Eschaudés ou escorchiés vos anguilles et descouppés par tronçons et oingnons par reoulles et percil effueillié et frisiés tout en semble en huile prennés pain hallé et puree de pois ou eaue bouillie du vin plain coullés et metés en semble boullir prennés gingembre canelle girofle et saffran deffait de verjus et metés boullir aveques et ne soit pas trop liant et ait saveur bien aigre.
Brouet saraginois escorchiez anguillez poudrez de cel frisiez en huille prenez gingembre girofle canele graine garingal poivre long saffren deffaite de vin & de verjus faitez boullir ensemble & vos anguillez avec & ne soit pas trop liant il se lie de ly mesmez
Cyvé d’oittrez eschaudez lavez parboullez puis les frisiez avec oignons menus prenez pain halé destrempez de puree ou d’eaue boullie vin & verjus avec. affinez gingembre canele graine girofle saffren deffait de vin aigre metez boulir avec les oistrez		Civé d’oistres. Eschaudés les tresbien frisiez en huille trempé en puré de pois ou en eaue et vin plain coullés puis gingembre canelle girofle graine de paradis et saffran deffaitez de vin aigre et oingnons fris en huille et faites bien boullir tout en semble et soit bien liant et jaunes et sallé apoint.
		Soupe en moustarde. Prennés des oeufs pochiés en huille tous entiers sans esquaille puis prennés d’icelle huille du vin de l’eau des oingnons fris en huille boullés tout ensemble prennés leches de pain halé sur le gril puis en faites morsiaux quarrés et metés boullir aveques puis hastés vostre boullon et ressuiés vostre soupe puis la verssés en un plat puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir puis metés vos souppes en vos escuelles et metés dessus.
		Civé d’oeufs. Pochiés en huille comme dessus est dit de la Souppe en moustarde.
en huile faitez boulir emsemble affinez gingembre canelle girofle graine ung pou de saffran deffait de verjus mettez avec sans trop boulir jaunet liant non pas trop & la souppe comme devant qui veult		Civé d’Almengne. Des oeufs pochiés en huille et lait d’almendes boulli et oingnons par rouelles fris et boulli tout en semble affinés gingembre canelle girofle graine de paradis et saffren destrempé de verjus sans trop boulir soit bien liant et non trop jaune et la soupe a la moustarde comme devant qui veult.
Lait de prouvance boullez lait de vache une onde puis mis lors dessus le feu quant il sera ung pou froit fillez des moiaux grant foison passés parmy l’estamine soit liant sur jaunete couleur pochés dez eufs en eaue & les metez avec sans boullir brouet vert		Et lait de vache soit boulli une onde et mis hors du feu puis fillés moieux d’oeufs grant foisson ou par l’estamine et soit bien liant sus jaune coulleur et non pas trop puis pochiés les en eaue et les moieux avequez sans boullir.
Brouet vert d’eufs & de formage & de saffren et pain trempé deffait de puree ou d’eaue prenez gingembre deffait de vin metez le formage dedens & les eufs poichez en eaue soit liant vert gay sans pain qui veult en metre des amandes qui veult brochet		Brouet d’oeufs et du fromage. Prennés percil et sauge et bien pou de saffren en la verdure et pain trempé deffait de puree de pois et gingembre deffait de vin et metés boullir puis metés du fromage dedans les oeufs quant ils seront pochiés en eaue et soit liant vergay et aucuns y metent point de pain mais du lait d’almendes.
Brochet ou perche pellee sans farine affinez aman dez deffait de vin & de verjus le plus coullez faites boi llir affinez gingembre canelle giroffle graine un pou saffren deffait de boullon metez boullir du succre avec		Une saulce jaunete sur poisson froit ou chaut. Frit en huille sans farine. Brochet ou perche pellee frite en farine affinés almendes et y metés du vin le plus ou du verjus un pou d’eaue coullez et faites boullir prennés gingembre canelle girofle graine et saffran deffaites de vostre boullon et metés boullir du succre avec et soit bien liant.
Gavé de parche cuite la perche fricte sans farine ou poison froit comme loche non pas si jaune bien liant		Gravé de perche. Soit cuite pelee et frite sans farine et de poisson froit auxi frit et fait comme de loche non pas si jaune mais rous et tresbien liant.
		Pour malades
Coulis de poullez cuisiez en eaue tant qu’il soit tout pourri broiez os & tout deffectez de vostre boullon coullés metez boullir qui veult poudré de succre par dessus		Couleis d’un poulet. Cuisés en eaue tant qu’il soit bien pourri de cuire et broiés atout les os en un mortier puis deffaites de vostre boullon et coullés metés boulir et qui veult poudre de sucre par dessus et non pas trop liant.
Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade mettez en ung pot tout neuf n’y mettez ne yaue ne autre chose ung pou de saffren qui veult asseés vostre pot dedens une poelle plaine d’eaue que le pot soit moul lié qu’il soit couvet que fumee n’en ysse faitez jusques a ce que le chapon soit cuit donnez l’eaue au malade		Eaue rose d’un chappon ou poulle. Metés en un pot de terre tout nuef pleumé par dedans et soit bien net le couvrez tres bien qui n’en puisse y estre ne fust ne alaine nullement et metés le pot bien apoint et la chappon ou poulle dedans icellui et le asés en une paielle plaine d’eaue et faites boullir icellui pot dedans icelle paielle assis dedans tant que le chappon soit bien pourri de cuire ostés le chappon et donnez au malade l’eaue qui sera issue du chappon car elle reconfforte bien le malade et sy y prant grant substance le dit malade.
Chaudeau flamen metez boullir ung pou d’eaue prenez moiaux d’eufs batus destrempez de vin blanc fillez en vostre eaue quant elle aura bien boully & sera un pou refroidie faitez boullir qui veult du verjus gruyau		Chaudiau flamenc. Metés de l’eaue bouillir puis moieux d’ouefs bien batus destrempés de vin blanc et versé a fil dedans vostre eaue et du sel et maués tresbien et metés arriere du feu et aucuns y metent un pou de verjus.
Gruyau fait comme forment metez cuire purez metez boullir avec lait d’amandez & collez coulis		Gruiau d’orge. Espaillés le et pillées bien come dit est du forment puis le metés cuire et le purés et metés boulir aveques lait d’almendes du sucre et sel aucuns le coulent et broient et non pas trop liant.
Coulis de perche comme de poullet destrempé de lait d’amandes		Couleis de perche. Cuisés la en eaue et gardés le bouillon et metés boullir et coulez et puis du sucre et doit tout estre cler et net et bien pou de vin blanc qui veult.
Blanc mengier d’ung chappon pour ung malade cuisiez en yaue broiez amandez grant foison du broion du chappon deffaitez de vostre boillon passez parmy l’estamine faitez boullir tant qu’il soit liant pour taillier versez en une escuelle fillez demie douzene d’amandez peleez & les asseez sur la moitié du bout de vostre escuelle en l’autre moitié des pepins de pom me de grenade & du scure lux		Blanc mengier d’un chappon. Cuisés le en eaue tant qu’il soit bien cuit et broiés almendes grant foison et du blanc d’un chappon bien broié et deffaites de vostre bouillon passés parmi l’estamine puis metés boullir tant qu’il soit bien liant pour tailler puis verssés en une escueille puis metés frioler demie dousaine d’almendes pellees et les assés sur le bout en la moitié de vostre escueille et en l’autre moitié pepins de pomme de garnade et sucrés par dessus.
		Chapitre de poisson d’eaue doulce
Lux cuis en yaue a sauce vert ou galentine a cameline		Lus. Cuit en eaue a la saulce cameline ou vert ou a la galentine faite come bonne cameline.
Brochet rosti au chaudiumé le froit rosti au cel vin et poudre		Brochet. Rosti ou chaudumel le frit en potaige comme dist est en la jance.
Barbillons en eaue au poivre aigret les rostis au verjus les frois au potaige ou a la jance		Barbillons. Cuis en eaue au poivre egret les rostis au verjus le frit en potaige comme dessus est dit ensuivant ou a la jance sup.
Bar a saulce vert bar carpe		Le bar. Cuit en eaue et sel mengiés a la saulce verte.
		Alouse. Soit baquee et sallee cuite en eaue a la moustarde ou a la ciboulle ou a la saulce vert la rostie a la cameline et au fort en vin blanc et verjus et poudre d’espices par dessus.
Carpe cuit en yaue a la saulce vert ou galentine		Carpes. Cuites en eaue a la saulce vert ou a la galentine comme la lemproie.
Perche cuite en yaue pelee a vin aigre a persin ou en coulis la frite en potaige gravé tanchez		Perche. Pellee cuite en eaue au percil et vin aigre en coulis la frite ou en potage gravé.
Tanchez eschaudeez a la saulce vert les fruitez en potaige eschaudez & limonez fendés sur lez dos a fine poudre liez de fil rostir sur le greil moller en vin aigre coller en rostissant de huille de nois a la came line
Bresme cuite en yaue ou rostie a la sauce ver & en pasté a poudre d’espicez & au sel		Bresme. Soit cuite en eaue mengié a la saulce vert en rost au verjus ou en potaige poudree de fine poudre d’espices au sel menu.
Poulaille cuite en eaue a la saulce vert en rost au verjus la froide a la jance ou au potaige		Baissaille. Cuite en aiguea la saulce verte en rost au verjus la frite a la jance ou en potage comme devant.
Anguillez cuitez en eaue aux ailles vers les sa lleez a la moustarde en rost aux aillez blans qui veult comme une lamproie en pasté a la poudre
Cheneveaux cuit en eaue a sauce vert en rost au verjus		Chevriaux. Cuis en eaue aux aulx vers qui veult au verjus en rost a la sauce chaude comme la lemproie en pasté soient poudrés d’espices ou en potages.
Truitez cuitez en eaue a la cameline ou en pasté au sel menu a pouldre d’espicez qui veult.		Truites. Cuites en eaue mengier a la cameline en pasté au sel menu.
Pinperneaulx rostis au verjus vert ou blanc loche		Pimperniaux. Eschaudés rosticés mengiez au verjus.
Loche cuite en eaue premierement cuire du forma ge persil qu’il ne soit pas trop lavez eschaudez bien la loche metez boullir avec le formage et au dressier du verjus esgrené & des groisellez
Gaymeaux en eaue & oignons a la moutarde.		Guemual. Cuit en eaue et oingnons minciés bien menu mengier a la mostarde et du fromage qui veult.
Lamproions a la saulce chaude comme la lamproie non pas d’espices au cel menu ablez		Lamprions. Cuis apoint ou fris a la saulce chaude comme la lamproie le boully en eaue a la moustarde et en pasté poudré d’espices.
Ablez en eaue a la moustarde escreissez		Ables. Cuis en eaue mengié a la moustarde non autrement.
Eccrevissez en eaue & en vin mangier au vin aigre		Escrevices. Cuites en eaue et en vin aigre mengiez au vin aigre.
		Chapitre de poisson de mer ront.
Porc de mer fendu au long par le dos fendu par leschez comme venoison prenez vin & eaue de vostre poisson affinez gingembre canelle giroffle grene poivre long ung pou de saffren & de pain & du boullon. ne soit pas jaune comme ung blanc mengier		Porc de mer. Fendu au lonc par le dos puis cuite en eaue et coupés par lechiezs come venoison puis prennés du vin de l’eaue de vostre poisson affinés gingembre canelle graine poivre lonc et un pou de saffren et faites bon boullon cleret et ne soit pas trop jaune et sert l’en come par maniere d’un entremés sus un Blanc mangier.
Maquereaulx frais affaitez par l’orelle & rostir sur le greil. a la cameline en pasté a la poudre		Maquerel frais. Affaitié par l’oreille et rostir sur le gril mengier a la cameline poudre fine et liés d’un filet tout entour qui ne se despiecent et en pasté a poudre d’espices au sel menuz le sallé au vin et a la siboulle ou a la moustarde.
Gournalz rougez affaitez par le ventre lavez me tez boulir & du cel. a la cameline. ou fendus au long du dos rostis plungier en verjus souvent mangier au verjus		Gournault rouget grimondin. Soient affectés parmi le ventre et lavés bien puis soient mis en la paielle et du sel dessus puis de l’eaue aprés et metés cuire et mengier a la cameline les espaules soient fendus au lonc du dos et puis laver et metre rostir qui veult plongier en verjus souvent et poudrés d’espices.
Congre eschaudez metez cuire en eaue sallez au cuns rostissent sus le greil a la saulce vert		Congre. Eschaudés comme l’anguille et cuit en eaue le sallé come le rouget et aucuns quant il est cuit le rosticent sur le gril mengiés a la saulce verte.
Mellus metez tramper en charree trois jours lavez frisiez en huille sans farine aux aulx
Chien de mer cuit comme rouget & peler. a cameline		Chien de mer. Affaitiés comme le congre et quant il sera cuit soit appareillié come raie aus aulx blans ou a la cameline.
Saulmont frais soit boutonnez gardez l’escune pour le frire du vin & du cel au cuire au poivre jau net ou a la cameline le sallé cuit en yaue a la cibole en pasté a la pouldre mulet		Saumont frais. Soit bagué et gardés l’echine pour rostir puis despeciés par dalles cuissés en eaue et du vin et du sel a cuire mengiés au poivre jaunet ou a la cameline.
Mullet comme maquereaux morue		Mulet. Aussi comme maquerel.
Morue fraiche aparellie comme rouget vin au cuire a la jance le sallé a la moustarde ou au beure frais		Morue franche. Appareillier et cuire comme le rouget et du vin a la cuire qui veult a la jance et la sallee a la moustarde ou au beurre frais fondu dessus.
Grapois leschié tout cru. cuit en eaue servir avec les pois		Chapitre de poisson de mer plat.
Egreffin comme rouget le froit a la jansse brete cuire comme raye affaitie aux aulx camelins		Pleis. Affetiés par devers le dos au dessoz de l’oreille. Soit bien cuite pour saulce metés du vin et du sel par dessus et qui en veult en potaige soit frite sans farine.
Truite saulmonoise cuite en yaue & vin. a came line.		Flais. Auxi come la pleis.
		Solles. Eschaudés et affeitiés et cuisés comme pleis et qui veult rostie sans escharder et aucuns l’escorchent devers le dos et au verjus et la frire sans ferine et sans eschauder mengier au verjus.
Raye appareilliez par le nombryl metre cuire par piecez mengier froide aux aulx camelins soit le foie tirié hors qu’il ne cuise trop		Raie. Soit appareillié par endroit nombril et gardés le foie et la metés par pieces cuisés fort comme pleis puis pellés mengiés aux aulx camelins.
Turbot appareilliez comme plais pelé vers le dos a la saulce vert		Turbot. Appareillié et cuit comme une pleis et puis peler par devers le dos mengiés a la saulce verte ou au verjus.
		Barbues. Cuites et appareilliés comme turbot et puis pellés comme raie. Mengier a la saulce vert ou au souciee.
Bresme en yaue a cameline ou en pasté a la poudre		Bresme. Eschaudés en pasté poudree d’espices ou cuite en eaue a la cameline.
Limonde doit estre cuite comme plais a la saulce du vin ou au gravé
Doree soit appareillee par la teste puis rostie au verjus
Alose rostir sus le greil ou en broche. a cameline.		Alouse cratoniere. Parboullir et rostir sur le gril ou en broche sans parboulir mangier a la cameline fruites comme ables.
Aspellens en pasté hostez hors friolés en farine & huille a la jance. ou aulx aulx vers		Ables. Rostir en filopant mangier a la moustarde.
Esturgon eschaudez fendez par le ventre la teste coppee en .ii. tronsons les autrez fendus cuire en vin ou en yaue que le vin passe metre froidir et mengier a persil et au vin aigre		Esturjon. Eschaudés par le ventre et soit la teste fendue en ii et coupé du corps et tous les autres tronçons soient fendus ceux qui se pevent fendre soient cuis en vin en eaue et que le vin passe puis treire et refroidier puis mengiés au vinaigre et du percil et seel.
Perche pellee mise par morceaux metez frire versez en une nappe et l’estandez bien coullez de fleur frisiez en huille & oignons avec metez sus de la poudre aux aulx gravé ou verjus		Seiche. Soit par morssiaux despecié puis la metés en une paielle de fer et du sel aveques et metés sus le feu et remuez souvent tant qu’elle soit bien nestoié et puis la metés en eaue en une nape et l’espingiés bien puis l’emfarinés puis soit frite en huille et poudrés d’espices mengier aux aillés verdelés ou a vergus.
Hanons eschaudez frisiez en huille & oignons avec et de la poudre.		Hanons. Esliere et eschauder et laver tresbien puis frioler en huille aveques oingnons et y poudrés de la poudre d’espices aux aillés vers.
Moullez cuitez en vin & aue persil avec. aux aulx		Moules. Esliere bien et cuire en eaue un pou et de vin et du sel mengier au vin aigre.
		Escrevices de mer. Cuire en vin et en eaue ou au four mengiés au vin aigre.
		Viande de Quaresme
		Pour faire flaons et tartes en quaresme. Prennés tenches lus carpes et almendes broiés tout ensemble et du saffron pour un pou de couleur donner puis deffaictez de vin blanc et en faites vos flans et tartres puis sucrés par dessus quant ilz seront cuitez. Item en autre maniere prengnés anguilles et en ostés les testes et les getés et les queuez ossi et broiés bien le remanant avec saffran deffait d’un pou de vin blanc puis emplés vos flans et sucrés du sucre quand ils seront cuis.
		Poree de cresson. Metés parboullir une poingnié de betes avequez puis la tornez et hachiés et friolés en huille puis la metez boullir en lait d’almendes ou en charnage en l’eaue de la chair ou au frommage soit sallee apoint et le cression soit bien esleu.
Saulcez non boulluez		Saulces non boullues.
Cameline broiez gingembre grant foison de cane le poivre long halés trempé en vin aigre et verjus tout coullé ensemble		Cameline. Broiés gingembre canelle grant foizon girofle graine macis poivre lonc qui veult puis coullés pain trempé en vin aigre et atrempés tout et sallés apoint.
Aulx camelins broiez canele & pain deffectez de vin aigre & de verjus broiez avec du foye de raye		Aulx camelins. Broiés canelle et pain et aulx et deffaites de vin aigre.
		Aulx blans. Prennés aulx et pain deffaites de verjus.
Aulx vers broiez pain pecil defaitez de verjus		Aulx vers. Broiés aux et pain et verdeure deffaictes de verjus.
Aulx a harens frais sans peller & sans couler		Aulx a herans frais. De moust d’aulx sans peller et broiez et dreciez atout les peleurez.
Saulce vert grant foison de percil esfeulié sans les tigez gingenbre pelé du pain blanc sans haler broiez destrempez de verjus & de vinaigre & collez		Saulce verbe. Prennés pain percil gingembre broyés bien et defaites de verjus et de vin aigre.
Saulce a garder poison pain percil sauge sal monde gingenbre canelle girofle noys muguetez poivre long saffren deffait de vin & de verjus metez sur vostre poisson coullez saulcez boulluez		Une saulce a garder poisson de mer. Prennés pain percil et sauge salmonde vin aigre gingembre fleur de canelle poivre lonc girofle graine de paradis poudre de saffren et noix mugaites quant tout sera passé soit vergay et aucuns y metent la salmonde a tout la rassine.
		Saulces boullues.
Poivre jaunet broiez gingembre saffren & girofle qui veult ung pou de verjus boulir quant vollez drecier		Poivre jaunet. Broiés gingembre saffren pain hallé et deffaites de vin aigre et faites boullir et aucuns y metent graine et girofle au verjus.
Poivre noir broiez gingembre & poivre. ront pain brulé deffait de verjus & de vin aigre fetez boulir		Poivre noir. Broiés gingembre et pain brullé et poivre deffaites de vin aigre et de verjus et faites boullir.
Saulce de lait de vache broiez gingenbre moiax d’eufs destrempés de lait faitez boullir		Jance au lait de vache. Broiés gingembre moieux d’oeufs deffaites de lait de vache et faites boullir.
Sauce de aulx broiez gingembre aulx amandez des faitez de verjus faitez boullir du vin blanc qui veult		Jance aux aulx. Broiés gingembre aux almendes desfaites de bon verjus.
		Jance de gingembre. Prennés gingembre et almendes sans aux et deffaites de verjus puis boullez et aucuns y metent du vin blanc.
Une poitevinee broiez gingenbre & graine pain brulé & vos foyez deffaitez de verjus faites boullir avec du rost verdissiez sur vostre rost dreciez par escuellez		Saulce poetevine. Broiés gingembre girofle graine de paradis et de vos foies pain brullé vin et verjus et faites boullir et de gresse de rost dedans puis versés dedanz vostre rost ou vous dressiés par escueilles.
Flans tartez en karesme qui ont saveur de formage prenez eufvez laitancez de lux de carpes du saffran destrempé de lait d’amandez & de vin blanc metez du succre & le poisons avec lez letancez sans lez airestez faitez vos flaons & vos tartez		Espices qui appartienent en cest present Viandier premierement gingembre canelle girofle graine de paradis poivre lonc macis espices en poudre fleur de canelle saffran garingal noys mugaites.
Pour faire poree de cresson hachiez menu frisiez en huille boullez tresbien metez du formage avec qui veult
Explicit.		Explicit.
Nomen scriptoris est petrus plenus amoris.		Cest Viandier fu acheté a Paris par moy Pierre Buffaut l’an m. ccciiijxx xij ou pris de vj s. par.

Comparaison entre le Manuscrit de Sion et le Viandier Taillevent (du manuscrit de la Bibliothèque Nationale française)

Manuscrit de Sion

Viandier, manuscrit de la BNF