Viandier de la BNF

Viandier de la Bibliothèque Mazarine

Plouviers videcoqs. Plumés asec brullés et lessiés les piés enhastés par le costé et mengiés au sel menu.

Perdrix. Plumés asec reffaites en eaue boulant boutonnés de lart au sel menu et en pasté auxi au sel menu.

Cigne

Truterelles. Auxi comme perdrix sans boutoner.

Plumey les a sec et ostez les gavions et coppez les colz et les piez et les reffaicte en aigue buillant ou sur les charbons vif puis esfondrez lavez et lardez et rotis et maingier au sel menuz

Paon. Seignier auxi comme le cine lessiés la teste et la queue lardés et arsonnés et dorés mengiés au sel menu.

Cigogne

Soit apparoillier conme le signe et maingier a sel menuz

[S]ogoingnes. Soient plumees comme une oe lessiés les piés et la teste soient arsonnee et emflambee tresbien au sel menu.

Pavons saulvaiges

Pavons saulvaiges qui naist es montaignes soit plumez conme le signe puis soit boullir en vin et ung pol d’aigue puis soit tresbien larder et rotiz en la broche il est meilleur a maingier froit que chault et se garde bien longuement l’on y treuve trois viandes de chart ly une est semblable a chart de beuf l’autre a chart de lievre et l’aultre a chart de pardrix

Ostardes gentes et gruees

Soient apparoilliez conme la sigoinge

Uistardes grues gantes. Cuissiés comme la seigoingne.

Butor. Aussi comme une segoine.

Cormorant. Comme un haron.

Menus doies piés foies guisiers. Faites cuire en vin et en eaue tresbien si metés vostre grain quant il sera cuit en un plat et du percil et du vin aigre par dessus autrement en lieu de percil et de vin aigre metés lait lié de moieux d’oeufs et de pain de la poudre d’espices et un pou de saffren et dressiés sus les escueilles sanz percil et vin aigre.

Formentee. Prennés forment bien esleu puis le mouilliés de eaue tiede et le liés en un drapel puis batés du petail dessus bien fort atant qu’il soit tout espouillié et lavés tresbien en eaue et quant il sera tresbien cuit si le purés et prennés lait de vache bouli une onde puis metés cuire dedans vostre forment et tirés arriere du feu et remués souvant et fillés dedans moyeux d’uefs grant foison et qu’il ne soit pas trop chaut quant l’en les filera dedans et remués dedans puis fines espices et saffran un pou et doit estre un liant et jaunet et aucuns y metent de l’eaue de la venoisson.

Prener poulés et les mecter par quartiers puis les mecter sousfrire dedans ung poult avec ribelletes de lart en houschant souvent le poult et le tenir couvert moult bien puis quant ilz est bien souffrir prener boillon de beuf et les mecter dedans pour cuire et puis batez moyeuf d’euf verjus et saffrain et fillez dedans et soit bien lyant et dressiez les quartiers par plas et sur chascun plas la ribelete de lart par les quartiers et puis par dessus vostre brouet

Fromentee

Prener froument espailliez et lavez tresbien puis le mecter cuire et le purer puis bouler lait de vaiche une onde et mecter vostre froument dedans et mecter boulir et remuer souvent puis quant ilz sera bien reffroidiez fillez dedans moyeuf d’euf bien batus et ung poul de saffrain et succre assés par dessus le pout et aulcuns y mectent espices et doit estre bien janet et lyant

Ris engoullé au jour de mengier char. Cuisez le et le lavés tresbien en eaue chaude et metés seichier contre le feu et metés cuire en lait de vache fremiant puis du saffran et du gras de bouillon de buef.

Brouet vergay de poullaille

Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes. Enflés le d’un tuel par entre les espaules fendés le au lonc par dessoubz le ventre puis lui ostés la piau atout le col coppé aprés les espaules et les ellez les piés tenans au corps puis rostir ou arssonner dorer quant il sera cuit et soit revestu en sa piau et que le col soit bien droit ou plat et mengier au poivre jaunet.

Mecter cuire vostre poullaille en aigue et puis le mecter reffroidier puis broyer gigimbre cannelle giroffle et graine de paradis puis broyer parressi saulge le plus et du pain et ung pol de saffrain et passi par la verdure pour estre vergay et coulez par l’estermine et des moyeux d’euf cuis deffait de bon vin aigre et sain boulit et mecter sur vostre poulaille mise par membres

Une froide sauge. Cuisés bien la poulaille en eaue puis la metés refroidier broiés gingembre canelle girofle graine de paradis broiés bien sans couller prennés percil et sauge du pain et un pou de safran et de la verdure pour estre vergay et coullés par l’estamine et aucuns y metent moyeux d’uefs durs et deffont de vin aigre et metés sur vostre plat.

Prener les piez la quehue les oroilles et le groinz du pourcel et cuilz bien avec sel vin et aigue et puis soit faicte la saulce conme froide sauge sans euf et y aie moings de sauge et deppuis que vostre char sera reffroidiez mecter vostre saulse par dessus

Soulz de pourcel. Fait aussi comme d’une froide sauge et rasisse en eaue chaude et lavé tres bien sans metre nulz oeufs et mout de sauge.

Cuisiez en aigue vostre poisson ou soufriés en huile puis affinez amandres de vostre boillon ou de puree de pois et en faicte lait et le faicte boulir puis affinez gigimbre et conmyn deffaicte de vin et de verjus et mecter boulir avec vostre lait et pour malade il y faudroit du succre

Graigné de louche

Comminee de poisson. Cuit en aue ou frit en huille prennés almendes destrempees de vostre boullon ou de puree de pois ou de eaue boullie et en faites du lait et metés boullir prennés gingembre et comin deffait de vin et de verjus et metés boullir aveques vostre lait et y faut du sucre.

Deffaicte pain halez de puree de pois et passis par l’estremine et mecter boulir puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine saffrain deffaicte de vin aigre et y mectés des oignons munussiez friz en huille et mecter boulir tout ensemble frisiez vostre louche sans farine puis dressiez vostre boillon dessus et qu’elle soit bien eslimonee et lavee avant tout

Brouet vergay d’anguilles. Escorchiés ou eschaudés metés cuire en eaue et percil pain saffren bien pou en la verdure deffait de vostre bouillon puis gigembre deffait de verjus et tout boully en semble et de bon fromage qui velt.

Civel de beschet

Gravé de loche. Prenez pain hallé puree de pois ou eaue boullie passez parmi l’estamine et puis metés boullir et prendre de fines espices sans poivre et du saffren deffait de vin aigre puis dez oingnons minciés fris et boullir tout ensemble puis frisieés vostre loche en huille sans farine et ne la metés pas boullir mes dressiés sur vostre boullon.

Soit le beschet rotis puis broyez pain gigimbre et saffrain destremper de puree de pois ou d’aigue boulie et mecter en icelle aigue vin et verjus puis mecter boulir tout ensamble et gectier sur vostre grain et y mecter ung pol de vin aigre qui soit janet

Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux. Rosticiés vostre poisson sur le gril prennés pain puree de pois ou eaue boullie vin verjus gingembre saffran coullés et faites boullir et metés sur vostre grain et la boullés dedans ; et soit jaunet.

Brouet serrazinés

Une soringne. Eschaudés ou escorchiés vos anguilles et descouppés par tronçons et oingnons par reoulles et percil effueillié et frisiés tout en semble en huile prennés pain hallé et puree de pois ou eaue bouillie du vin plain coullés et metés en semble boullir prennés gingembre canelle girofle et saffran deffait de verjus et metés boullir aveques et ne soit pas trop liant et ait saveur bien aigre.

Escourchiez anguilles et les coppés par tronssons sans poudre de sel et les frissiez en huille puis prener gigimbre cannelle giroffle graine garingal poivre long et du saffrain et deffaicte de vin et de verjus et faicte boulir tout ensemble et voz anguilles avecques et ne soit pas troupt lyant

Lemprions

Prener vouz lemprions et les eschaudés et nectoyés tresbien puis les frissiez en huill et prener bon vin bastart et moustarde ou autre bon vin vernoy et y mecter du succre mais en vin bastart ne fault poin de succre pource qu’il est doubz de sa nature et y mecter gigimbre et flour de cannelle plus que de gigimbre et soit tout bien passis ensamble puis gectez par dessus les lemprions sans boulir

Soupe en moustarde. Prennés des oeufs pochiés en huille tous entiers sans esquaille puis prennés d’icelle huille du vin de l’eau des oingnons fris en huille boullés tout ensemble prennés leches de pain halé sur le gril puis en faites morsiaux quarrés et metés boullir aveques puis hastés vostre boullon et ressuiés vostre soupe puis la verssés en un plat puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir puis metés vos souppes en vos escuelles et metés dessus.

Prenez oignons menusiez et les frissiez en huille et les mecter en aigue vin et verjus le tout boulir en une peelle de fart puis prener croutes de pain rotis et les despeciez par morceaulx quarrez et mecter boulir avec puis destramper moustarde et faicte boulir tresbien

Gravé de perche. Soit cuite pelee et frite sans farine et de poisson froit auxi frit et fait comme de loche non pas si jaune mais rous et tresbien liant.

Grainé de louche

Soit cuite et frite sans farine ou aultre poisson froit come louche il se fait a la louche et non pas se jane mais bien lyant et rousset

Bresme. Soit cuite en eaue mengié a la saulce vert en rost au verjus ou en potaige poudree de fine poudre d’espices au sel menu.

Tanche

Baissaille. Cuite en aiguea la saulce verte en rost au verjus la frite a la jance ou en potage comme devant.

Soit eschaudee en aigue puis cuit et maingier a la saulse verde et la frite en poutaige ou l’eschauder et la fender sur le dolz puis mecter du sel et de la fine poudre y dedans et le rajouster ensamble et lyés puis le rotissiez sur le gril et la moillie en vin aigre et la oignés en rotissant de huille d’olive et la maingier a la cameline

Chevriaux. Cuis en eaue aux aulx vers qui veult au verjus en rost a la sauce chaude comme la lemproie en pasté soient poudrés d’espices ou en potages.

Roussaille

Soit cuit en aigue ou roustie et maigier a la saulce verde et en pasté et poudre d’espices

Soit cuite en aigue et en vin pour maingier au vin aigre

Soit cuite en aigue et maingier aux aillés vers et la salee a la moustarde la rotie a verjus et la frite a la jasse ou en potaige

Cuisez en aigue et maingier aux hauls vers la sallee a la moustarde en roz aux aillés blans et en pasté a poudre d’espices

Chenernes

Cuisiez en aigue et maingier a la saulce verde et les rotis a verjus

Guemual. Cuit en eaue et oingnons minciés bien menu mengier a la mostarde et du fromage qui veult.

Louche

Lamprions. Cuis apoint ou fris a la saulce chaude comme la lamproie le boully en eaue a la moustarde et en pasté poudré d’espices.

Soit cuite en aigue et premierement cuisiez du fromaige et du parressi avec ung pol de vin et qu’il ne soit pas du tout cuit et y mecter adressiez du verjus de grain ou des grousselles cuites en aigue

Ables. Cuis en eaue mengié a la moustarde non autrement.

Lamprions

Escrevices. Cuites en eaue et en vin aigre mengiez au vin aigre.

Soit cuit en aigue et maingier a la saulce chaude et ne soit pas tropt espesse et en pasté a la saulce d’espices et la frite a la saulce cameline

Abletez

Abletes cuites avec parressi et maingier a la moustarde

Maquerel frais. Affaitié par l’oreille et rostir sur le gril mengier a la cameline poudre fine et liés d’un filet tout entour qui ne se despiecent et en pasté a poudre d’espices au sel menuz le sallé au vin et a la siboulle ou a la moustarde.

Rouget

Affaictiez les par le ventre et les cuisiez en aigue et sel et maingier a la cameline et les rotis a fine poudre du verjus et vin aigre

Mecter le tremper en charree trois jours puis la lavez tresbien et frissiez en huille sans farine et le maingiez aux haulx bouliz

Mulet. Aussi comme maquerel.

Soit cuit conme le malquerez

Morue franche. Appareillier et cuire comme le rouget et du vin a la cuire qui veult a la jance et la sallee a la moustarde ou au beurre frais fondu dessus.

La fresce

Apparilliez ainsi comme le malquerel et y mecter du vin a cuire et maingier de la jasse et la salee a la moustarde ou a beurre fresc fondu par dessus

Pleis. Affetiés par devers le dos au dessoz de l’oreille. Soit bien cuite pour saulce metés du vin et du sel par dessus et qui en veult en potaige soit frite sans farine.

Grappois

Flais. Auxi come la pleis.

Eschaudez le tout cruz puis soit cuit en aigue pour servir avec les pois

Solles. Eschaudés et affeitiés et cuisés comme pleis et qui veult rostie sans escharder et aucuns l’escorchent devers le dos et au verjus et la frire sans ferine et sans eschauder mengier au verjus.

Soit cuit comme le rouget et le fris soit maingier a la jasse

Brete

Soit cuit conme le rouget et maingier aux haulx camelins

Barbues. Cuites et appareilliés comme turbot et puis pellés comme raie. Mengier a la saulce vert ou au souciee.

Soit eschaudee et mise en pasté et poudré d’espices et maingier a la cameline

Bresme. Eschaudés en pasté poudree d’espices ou cuite en eaue a la cameline.

Soit cuite conme la plis a la saulse de vin ou au grain quil veult

Ables. Rostir en filopant mangier a la moustarde.

Mectez les en pasté puis les hostés hors de pasté puis les friolés avec farine et huille a la jauce ou aulx haulx vers

Seiche. Soit par morssiaux despecié puis la metés en une paielle de fer et du sel aveques et metés sus le feu et remuez souvent tant qu’elle soit bien nestoié et puis la metés en eaue en une nape et l’espingiés bien puis l’emfarinés puis soit frite en huille et poudrés d’espices mengier aux aillés verdelés ou a vergus.

Soit eschaulder et apparoilliez conme plays et maingier a la saulce verde au chaudumé et la rotiez sur le gril et au verjus d’usille

Hanons. Esliere et eschauder et laver tresbien puis frioler en huille aveques oingnons et y poudrés de la poudre d’espices aux aillés vers.

Soit paree et mise par morceal et puis le mecter en une peele sans aigue et la saichiez tresbien avec sel puis vercel sur une nappe et l’estordez tresbien et colez en farine et la frisiez en huille avec des oignons puis poudré de fine poudre d’espices et maingier aux haulx ou grainné ou au verjus

Moules. Esliere bien et cuire en eaue un pou et de vin et du sel mengier au vin aigre.

Elisiez bien deux ou trois fois et les eschaudez et lavez tresbien puis frissiez en huille et en oignons et de la poudre fine et des haulx

Escrevices de mer. Cuire en vin et en eaue ou au four mengiés au vin aigre.

Elissiez tresbien et lavez iii ou iiii fois et cuisiez en aigue vin et sel et beurre fres et maingier au vin aigre

Poree de cresson. Metés parboullir une poingnié de betes avequez puis la tornez et hachiés et friolés en huille puis la metez boullir en lait d’almendes ou en charnage en l’eaue de la chair ou au frommage soit sallee apoint et le cression soit bien esleu.

Hachés croisson assés et grant foison et une poignis de brectes avec frissiez en huille et puis le mecter boulir en lait d’amandres et saler appoint

Aulx blans. Prennés aulx et pain deffaites de verjus.

Broyés pain haulx paressi gigimbre destramper de verjus

Aulx vers. Broiés aux et pain et verdeure deffaictes de verjus.

Broyés haulx sans parez deffaicte de vin et les testes d’arens avec

Aulx a herans frais. De moust d’aulx sans peller et broiez et dreciez atout les peleurez.

Broyés haulx parés et mamdres parees destramper de verjus

Saulce verbe. Prennés pain percil gingembre broyés bien et defaites de verjus et de vin aigre.

Broyés gigimbre et parressi ensamble et pain blanc sans halés et broyés tout ensamble destramper de verjus et de vin aigre le plus

Une saulce a garder poisson de mer. Prennés pain percil et sauge salmonde vin aigre gingembre fleur de canelle poivre lonc girofle graine de paradis poudre de saffren et noix mugaites quant tout sera passé soit vergay et aucuns y metent la salmonde a tout la rassine.

Broyés pain parcil sauge sanemonde gigimbre cannelle giroffle noix muguetes poivre long saffrain et ung pol de pain destramper de vin et de verjus et soit coulez par l’estermine vergay et mecter sur vostre poisson et aulcuns y mectent la sanemonde a toute la racine

Broyés gigimbre poivre long saffrain et aulcuns y mectent graine de giroffle deffaicte de verjus et de vin aigre puis boulez quant vous vroudrois dressiez vostre viande

Poivre jaunet. Broiés gingembre saffren pain hallé et deffaites de vin aigre et faites boullir et aucuns y metent graine et girofle au verjus.

Broyés gigimbre poivre ront et pain bruler deffaicte de vin aigre et d’ung pol de verjus et faicte boulir

Poivre noir. Broiés gingembre et pain brullé et poivre deffaites de vin aigre et de verjus et faites boullir.

Broyés gigimbre pain bruler et le foye de vostre poulaille rotis deffaictes de verjus et de vin et y mecter la graisse du rolz boulir aveques

Jance au lait de vache. Broiés gingembre moieux d’oeufs deffaites de lait de vache et faites boullir.

Prener moustarde et vin vermoil et poudre de cannelle et de succre assés et tout deffaicte ensamble et soit espés conme cannelle ce est bons a tous rolz

Jance aux aulx. Broiés gingembre aux almendes desfaites de bon verjus.

Prener jus de marjoliaine doubce aigue et atant de vin blanc et y mecter du gigimbre et vin ung pol de giroffle de cannelle et de succre

Jance de gingembre. Prennés gingembre et almendes sans aux et deffaites de verjus puis boullez et aucuns y metent du vin blanc.

Cuisiez tresbien toumeaulx de beuf et garder la moille d’une part et puis tirés vostre chart et ostez tout le gras du pout et puis mecter dedans le demourant de vostre brouet maigre cuire chappons poullés pingons perdris et quelcunque viande que vous voudrez et y mecter cuire avec poivre ront tout entiers et raisins de karesme entiers et la moille de beuf puis passez pain blanc sans halez avec le boillon affinez gigimbre cannelle et noix miguetes cloux avec vin blanc grant foisson et verjus et y mecter du saffrain et du succre et dourez vostre poulaille entiere et le brouet dessus

Saulce poetevine. Broiés gingembre girofle graine de paradis et de vos foies pain brullé vin et verjus et faites boullir et de gresse de rost dedans puis versés dedanz vostre rost ou vous dressiés par escueilles.

Prener mouton par pieces et cuilz en ung poult a pol d’aigue et y mecter du vin adjouster oignons menus menusiez et parressi menu menusiez et y mecter dedans de la poudre fine du saffrain et du verjus et ung pol de vin aigre

Prener parressi mente bedtes espinoches letuees marjolienne basilique et pilieux et tout soit broyer ensamble en ung mortiez et destramper d’aigue clere et espreignez le jus et rompés oeuf grant foison avec le jus et y mecter poudre de gigimbre de cannelle et poivre long et fin fromaige gratusiez et du sel tout batez ensamble et puis faicte vostre paste bien teine pour mectre en vostre bacin et la grandeur du bacin et puis chassez bien bostre bacin et puis y mecter du sain de port dedans et puis vostre paste aprés dedans le dit bacin et mecter vostre bacin sur les charbons et remecter dedans la paste du sain de porc et quant il sera fonduz mectez vostre grain dedans vostre paste et le couvrez de l’autre bacin et mecter du feu dessus conme dessoubz et lessez vostre tourtel ung pol sechiez puis descouvrés le bacin dessus et mecter sur vostre torte par bone maniere v myeux d’euf et de la fine poudre puis remecter vostre bacin dressez conme devant et le lessez po a pol cuire et a petit feu decharbon et regarder souvent qu’elle ne cuise tropt puis mecter du succre dessus a dressiez

Prener des gastiaulx blans ou aultre pain blanc bien sec puis le gratusiez et prener du brouet de la chart de beuf ou de la poulaille et la mecter en ung bel pout et mecter boulir sur les charbons a petit feu et mecter saffrain et fin fromaige gratusiez dedans et premierement mecter vostre pain dedans vostre brouet quant il boudra puis adressiez fillez euf et les faicte espés conme ris et a dressiez sur les euf mectez du fromaige gratussiez

Prener harbe qui se appelle orvale et la broyer et deffaicte de aigue clere et y mecter et bater avec farine bien buretelee et y mecter du miel avec et ung pol de vin blanc et le batez ensemble tant qu’il soit cleret puis frissiez en huille per petites cuillerez conme l’on fait buignés et mecter bien de romany sur chacun fritel et espreignés vous fritelles entre deux tranchens pour esgoutez l’uille puis les pecter en ung bel pout neuf pres du feu et mecter du succre a dressiez sur vous plat

Saulce cameline

Broyés gigimbre et canelle grant foison giroffle graine de paradis mastic poivre long quil veult et puis coulez pain halés tramper en vin aigre et atramper tout apoint et salez

Haulx camelins

Broyer cannelle haulx et pain deffait de vin aigre

Saulse verde

Broyer parressi pain gigimbre sauge destramper de vin aigre ou de verjus

Saulses pour garnir poissons de mer

Prener pain parressi saulge salemonde gigimbre cannelle poivre long giroffle graine de paradis ung pol de saffrain noix nuguetes destramper de vin aigre et mecter sur vostre poisson quant tout sera passez et soit vergay et aulcun y mectent la sanemonde a tout la racine

Broyer poivre gigimbre saffrain pain alez deffaitcte de vin aigre et la mecter boulir et ung pol de giroffle et du verjus

Poivre noir

Broyés gigimbre poivre ront pain bruler deffaicte de vin aigre et faicte boulir

Jasse de lait de vaiche

Prenez myeux d’euf deffait de lait de vaiche et faictes boulir

Jansse aux haulx

Broyer gigimbre aux amandres deffaicte de verjus et y mecter du vin blanc

Sause portemie

Broye gingimbre giroffle graine de paradis foyes pain brulez vin verjus et faicte boulir et la graisse de vostre rost puis vercel sur vostre rolz adressiez par escuelles